La storia del caffè

Fino al secolo XIX non era certo quale fosse il luogo dove la pianta del caffè ebbe origine, oltre all'Etiopia e le regioni dell'Africa orientale si ipotizzava la Persia e lo Yemen.
Le capacità eccitanti della bevanda furono presto sfruttate in ambito religioso per le veglie notturne e la bevanda fu grandemente apprezzata dai mistici sufi nello Yemen, già intorno al 1450.
Nel XV secolo questa bevanda cominciò a diffondersi in Medio Oriente prima (a Damasco, al Cairo e ad Instambul veniva consumata regolarmente nei luoghi d'incontro) e successivamente in Europa e nelle Americhe.
I primi europei a descrivere la pianta di caffè furono il botanico tedesco Leonard Rauwolf, in un libro pubblicato nel 1583 e l'italiano Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina Aegyptiorum del 1591.
Venezia, per i suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima città a far uso del caffè in Italia, probabilmente sin dall'inizio del XVI secolo. Le prime botteghe del caffè nacquero però solo nel 1645. Nel XVII secolo, a Londra ed a Parigi una libbra di caffè costava fino a 40 scudi.
Verso la metà del XVII secolo il caffè cominciò ad essere importato e consumato in Inghilterra e vennero quindi aperti i primi caffè (coffee house). Nel 1663 in Inghilterra i coffee house erano un'ottantina e aumentarono rapidamente sino ad arrivare a circa 3000 nel 1715.
In Olanda, la Compagnia delle Indie Orientali incominciò a coltivare il caffè verso la fine del XVII secolo, presso Giava utilizzando semi provenienti dallo Yemen.
Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam, e da lì, nel 1713, una piantina arrivò in Francia.
Nel 1720 un ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibi con qualche piantina di caffè. Negli anni seguenti le piante di caffè si diffusero rapidamente in tutta l'America Centrale: Haiti, Guadalupa, Giamaica, Cuba e Porto Rico. Nello stesso periodo gli olandesi trasportarono il caffè in un'altra loro colonia e da qui entrò nella Guiana Francese e poi in Brasile, dove, nel 1727, vennero create le prime piantagioni di caffè.

Le varietà

Le più diffuse, coltivate e conosciute sono la Coffea arabica (meglio conosciuta come "arabica"), la Coffea canephora (meglio conosciuta come "robusta") e la Coffea liberica. Il Coffea Arabica rappresenta i tre quarti della produzione mondiale di caffè. E' originaria dell'Africa e dell'Arabia, è una specie molto pregiata ma al tempo stesso delicata (la sua coltivazione esige cure più intense). Il caffè ricavato dall'Arabica è un caffè "corposo" e ricco di aroma, dal sapore dolce, dalla crema color nocciola ed una gradevole punta di amaro. Ricordiamo infine che la miscela Arabica, la più pregiata ed apprezzata nel mondo, contiene un tasso di caffeina tre volte minore rispetto a quello contenuto nella Robusta e molto inferiore a quello di altre specie di larga diffusione. Il Coffea Robusta è una pianta originaria dell'Africa tropicale e ad oggi molto coltivata grazie alle sue doti di adattabilità (possiede una crescita rapida ed è molto resistente a parassiti e condizioni climatiche differenti da quelle d'origine). Il caffè ottenuto da questa specie è un caffè più leggero e meno corposo dell'Arabica ed il suo gusto spesso richiama i sapori ed i profumi delle terre d'origine.

LA TOSTATURA

La tostatura del caffè avviene con l'utilizzo di aria calda (circa 200° C). I chicchi galleggiano quindi nel flusso di aria calda e nel giro di 4 o 5 minuti si arrostiscono in modo uniforme. Durante la torrefazione i chicchi di caffè subiscono diverse modifiche: perdita di peso, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili; aumento del volume rispetto al prodotto crudo; formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri; comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro (il caffeone), che determina il caratteristico aroma; leggera perdita di caffeina dovuta al calore. All'aumentare della temperatura di tostatura del caffè, diminuisce il contenuto di caffeina dei chicchi. La tostatura inoltre aumenta la friabilità del prodotto rendendo più agevole la macinazione dei chicchi.

LE MISCELE

Le miscele di caffè vengono ottenute mescolando vari tipi di caffè provenienti da zone diverse. Ottenere delle buone miscele è l'attività dei degustatori specializzati, i quali, con il loro senso del gusto e dell'olfatto raffinati dall'esperienza, hanno il compito di decidere sia l'acquisto delle partite che di determinare i tipi e le quantità di caffè torrefatto necessari ad ottenere la miscela desiderata, in relazione al gusto che si vuole imprimere al caffè: vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente...